Třídění a zpracování kůží.

Kůže dospělého hovězího dobytka jsou nejdůležitější koželužskou surovinou. Většina hovězin se získává z domestifikovaných zvířat. Chovný hovězí dobytek se dělí na řadu odlišných plemen. Hlavní rozdělení dobytka závisí na chovných záměrech. Část dobytka se chová pro produkci mléka, větší počet kusů se však chová pro jatečné účely. U koželužské suroviny podle tohoto účelu kůže nerozlišujeme.

Hlavní třídění se provádí podle pohlaví a hmotnosti. Všechny druhy se pak dále třídí podle stavu ošetření a velikosti poškození do několika kvalitativních tříd. Pro třídění tuzemských hovězin je závazná ČSN 79 1145. Podle ustanovení této normy se hověziny dělí na jalovičiny, kraviny, býčiny a volovice.

Jalovičiny a volovice jsou kůže mladého dobytka chovaného hlavně pro maso. Patří k nejlepší koželužské surovině. Hustota vaziva je u těchto kůží stejnoměrná, boky jsou malé, chlup bývá částečně zkadeřený.

Kraviny jsou kůže staršího dobytka. Mají řidší kožní vazivo a velké plochy boků.

Býčiny jsou těžší kůže se zvláště tlustými vazy.

Každá z těchto skupin kůží se roztřiďuje podle hmotnosti do 8 hmotnostních tříd:

hmotnostní třída 15 - 19 kg hmotnost čerstvé hověziny
hmotnostní třída 20 - 24 kg hmotnost čerstvé hověziny
hmotnostní třída 25 - 29 kg hmotnost čerstvé hověziny
hmotnostní třída 30 - 34 kg hmotnost čerstvé hověziny
hmotnostní třída 35 - 39 kg hmotnost čerstvé hověziny
hmotnostní třída 40 - 44 kg hmotnost čerstvé hověziny
hmotnostní třída 45 - 54 kg hmotnost čerstvé hověziny
hmotnostní třída 55 a více kg hmotnost čerstvé hověziny
Hověziny, jejichž čerstvá hmotnost je menší než 14 kg, se netřídí podle pohlaví, ale zařazují se do zvláštní skupiny zvané lehké hověziny.

U hovězin se rozeznává 5 kvalitativních tříd, kůže se do nich zařazují podle druhu, umístění a rozsahu poškození suroviny. Za vadu se nepovažují:

a) mělké řezy z rubové strany, jejichž hloubka nepřevyšuje 20% tloušťky surové kůže,
b) řezy nebo díry v okrajových částech, vzdálené nejvýše 5 cm od přirozeného okraje kůže,
c) povrchové znečistění chlupů nepoškozující líc kůže,
d) lehké povrchové znečištění vazu,
e) zabarvení srsti nepoškozující líc kůže.

Způsob stahování a ořezání hovězin . Hověziny se stahují téměř výlučně po provedení tří základních řezů, z nichž první je veden středem břicha tak, aby kůže byla souměrná podél hřbetní čáry. Další dva řezy se vedou na nohou v přední kolenní části, a to příčně vzhledem k řezu prvnímu. Řezy jsou voleny tak, aby nevznikly zbytečné cípy. Kolena se rozřezávají přes čéšku, kůže na nohou se odříznou od spárky a zbaví se šlach. Řezy na hlavě se vedou jejím středem od tlamy na temeno, potom kolmo na obě strany k rohům, které se obříznou tak, aby vznikly co nejmenší otvory. Kůže se zbaví rohů, uší, záušnic a masitých částí tlamy, pysků. Ocas se oddělí těsně nad chvostem a zbaví se obratlů.Kůže po stažení je nutno ořezáním zbavit koželužsky nevyužitelných částí. Stažená a ořezaná kůže se váží a čerstvá hmotnost se zaznamená. Rozšiřuje se mízdření surových kůží na jatkách. Mízdření je mechanické seřezání podkožního vaziva, nejčastěji strojem s rotujícím nožovým válcem – mízdření s následujícím ořezáním vede k poklesu průměrné hmotnosti o 22%.

Konzervování surových kůží. Mezi stažením a zpracováním uplyne určitá doba, ve které enzymatický systém kožních kapalin a mikrobiální činnost vedou k rozkladu bílkovin kůže a ke zhoršování jejích vlastností. Rozklad po zabití zvířete nenastává ve všech místech stejně rychle.

Sušení kůží a kožešin na vzduchu je jedním z nejstarších způsobů jejich ochrany proti hnilobě. Tento způsob konzervace je jednoduchý a nevyžaduje žádné chemikálie. Velmi důležitá je rychlost sušení. Nejrozšířenější je sušení kůží v napnutém stavu na dřevěných rámech.

Konzervování pevnou solí. Kůže se po poražení zvířete nechá vychladnout, poté se rozprostírá naplocho, posype se od rubu vrstvou chloridu sodného, okraje kůže se přehrnou dovnitř, aby ztráta vlhkosti byla co nejmenší. Další kůže se kladou na sebe, takže vytvářejí asi 1 až 1,5 m vysokou hromadu ve tvaru balíku. Mezi každou kůží je vrstva soli. Dávkuje se asi 1 kg soli na 1 kg kůže. Ve velkých jatkách se kůže ukládají do balíků o délce asi 6 až 8 m, v každém balíku je přibližně 2000 hovězin. Aby byly hověziny dobře prosoleny, musí se nechat aspoň 3 týdny zaležet. Po této době se kůže odebírají z hromad a otřepáním se zbavují přebytečné soli.

Správně nasolené a ošetřené kůže lze uchovávat při mírných teplotách po dobu asi 1 roku.

Konzervování solným roztokem. Konzervace pevnou solí je poměrně zdlouhavá. Zrychlení se dosáhne použití nasyceného solného roztoku. Kůže se dopravují z porážecí linky přes prací zařízení, ve kterém se zbavují zahnojení a povrchové nečistoty a ochladí se na teplotu, při níž má tuk pevnou konzistenci. Potom se kůže v celku omízdří a vhazují do solného roztoku v hašplích nebo jiných nádobách, které umožňují míchání.. V nasyceném roztoku chloridu sodného se ponechají 48 hodin. Proces se považuje za ukončený při úplném prosycení kůže solným roztokem. Pak se kůže vytahují z roztoku, zbaví se přebytečné kapaliny ždímáním, vytřídí se a před balení se ještě posypávají malým množstvím pevné soli.

Konzervace solným roztokem má menší účinnost než konzervace pevnou solí. Za normálních podmínek lze skladovat kůže asi 6 měsíců. V případě, že je nutno kůže delší dobu skladovat, přesolují se pevnou solí.

Piklované kůže. Piklování je proces, v němž se působí na kožní hmotu roztokem solí a kyselin. Kyselé prostředí potlačuje rozvoj většiny mikroorganismů a zároveň připravuje kůže pro činění.

Kůže se obvykle piklují v prostředí 10%ního roztoku chloridu sodného, asi 1%ní kyseliny, nejčastěji sírové, a vody. Piklované kůže se dopravují ve vlhkém stavu a nesmějí přijít do styku s vodou, jinak by začaly bobtnat. Piklování se požívá hlavně u lehkých kožek, skopovic a jehnětin.

Vady surových kůží. Část vad vzniká za života zvířete, např. poškrábání, jizvy, uhry, boláky, otvory po larvách střečka apod. Jiné vady vznikají důsledkem nesprávného porážení, stahování nebo ořezání kůží, popřípadě nesprávným postupem při konzervování, dopravě nebo skladování.

Definici jednotlivých vad a jejich správnou terminologii v hlavních jazycích uvádí ČSN 79 0009. Tato norma rozeznává celkem 232 druhů vad, z nichž 120 se vyskytuje u surových kůží.

zpracoval(a): PhDr.Helena Adamcová